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Sabores de café: como identificar as notas de sabor num café

By | Café de origem única | No Comments

Cafés especiais torrados artesanalmente, como os cafés Moccato, apresentam grande variedade de notas de sabor e aroma.

O terroir e a secagem dos grãos são determinantes na gama de notas de sabor e aroma que serão reveladas na torra.

A torra artesanal realça características naturais do café arábica, e isso acontece porque é possível controlar com mais precisão a curva de torra. Então, o mestre de torra pode definir em qual ponto interromper o processo.

Quanto mais cedo, mais ácida a bebida. Nesse caso, as notas presentes são as florais e frutadas, mais delicadas e sensíveis ao processo de torra.

Já os cafés que passam mais tempo no torrador, proporcionam bebidas encorpadas, com notas de sabor que variam entre as castanhas e cacau, passando pelo chocolate.

A prática leva à perfeição, mas se quiser uma dica: nos cafés single origin, fica bem mais fácil perceber essas características tão delicadas. Isso porque não há mistura entre grãos diferentes, ou de regiões diferentes.

Para identificar as notas de sabores nos cafés é muito importante não se apressar, já que a prova do café é feita em algumas etapas. Por aqui, vamos focar em duas delas: a fase olfativa e a fase gustativa.

Aroma e sabor andam sempre juntos, lembre-se disso!

 

Provando seu café

Prepare seu café, de preferência coado. Em seguida, feche os olhos e sinta os aromas da bebida ainda quente. Com a ajuda da roda de aromas e sabores, tente identificar as notas presentes. Comece do centro para as bordas, ou seja, dos aspectos mais gerais para os mais específicos.

Espere até que a bebida esteja morna para então partir para a fase gustativa. Dê um gole no café, sugando para o interior da boca uma grande quantidade de oxigênio, enquanto faz com que o líquido atinja todas as papilas gustativas ao mesmo tempo. Essa técnica para provar o café provoca um barulho, como o barulho que fazemos ao tomar uma sopa quente. Volte a analisar a roda de aromas e sabores para identificar as notas presentes.

Os assinantes Moccato ganham uma ajudinha extra na caixa de novembro. Junto com o pedido mensal de cafés frescos, eles recebem a 6a edição do Especialistas Moccato, que trata exatamente das notas de sabores. Para facilitar o treinamento, enviamos uma amostra de essência de caramelo não comestível, e uma cápsula do nosso café Leme, além da roda de aromas e sabores. É um kit perfeito para iniciar os experimentos com as notas de sabores.

No início, pode parecer abstrato e difícil, principalmente quando falamos de cafés sem conservantes ou flavorizantes, como os cafés Moccato. Mas garantimos que, com treino, vai ficando cada vez mais fácil. Lembre que, ao aprender a escrever, você precisou educar a sua mão para executar cada gesto da escrita com precisão. Pois agora chegou a vez de educar seu olfato e seu paladar para mergulhar ainda mais fundo nas suas xícaras de café.

Café especial: entenda esse tal café single origin

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Café especial single origin, ou de origem única, é a classificação dos cafés produzidos em uma mesma região. Fácil, né? Mas como isso influencia na sua xícara de café? Vamos olhar mais de perto esse conceito para responder a essa e a outras perguntas.

Café especial single origin

Aqui na Moccato, vamos até as últimas camadas de informação quando falamos de café especial single origin. Toda embalagem Moccato apresenta o nome do produtor e de sua fazenda, com indicação da região a qual ela pertence.

Nem sempre é assim: você pode se deparar com embalagens que trazem a informação de café especial single origin, mas ao invés de apresentar a fazenda ou região produtora, essa embalagem carrega o nome de um país inteiro.

Todo amante de café já deve ter visto um single origin da Etiópia, ou da África do Sul, por exemplo. Não há irregularidade em adotar esse tipo de estratégia, já que esse conceito ainda não ter parâmetros bem delimitados. Mas ao tratar uma coleção de grãos de várias regiões de um mesmo país como um café especial single origin, você confunde características específicas das regiões produtoras, além de omitir o trabalho e cuidado dos produtores.

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Café especial sing origin: por que é importante sinalizar?

Imagina fazer uma mala para viajar ao Brasil sem saber para qual cidade está indo? Fica difícil decidir se leva casaco ou roupa de banho.

Cada região produtora apresenta frutos com características específicas por conta das diferenças de solo, altitude, temperatura, umidade, e por aí vai. Esse é o conceito de terroir, fundamental no mundo dos vinhos e que vem ganhando importância entre os amantes dos cafés especiais.  Olhando os rótulos de garrafas de vinho, dificilmente você vai encontrar algum que diga “uvas do Brasil”, mas sim indicando a vinícola. Por causa dessa ideia de terroir, é possível associar determinada região produtora a uma bebida com características únicas e bem definidas. 

Além disso, ao oferecer café especial single origin, estamos preservando e valorizando o trabalho dos nossos produtores parceiros. Tudo o que chega na sua xícara é resultado do cuidado deles durante o cultivo e beneficiamento associado ao  nosso cuidado durante a torra artesanal.

Em outubro, os assinantes Moccato recebem junto com seu pedido a quinta edição do Especialistas Moccato, contando tudo sobre single origin. Além disso, recebem um postal exclusivo para mandar uma mensagem aos nossos produtores =)

Café 100% arábica: mas o que isso significa?

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Café 100% arábica especial. Café 100% brasileiro. Essa é uma das primeiras coisas que você encontra sobre a Moccato por aí. Mas agora você vai entender porque somos tão insistentes com essa história de café arábica.

Se você pensa em “O Clone” quando lê café arábica, não está tão equivocado assim. Apesar de a planta do café ser originária da Etiópia, foram os árabes que dominaram as técnicas de cultivo desse arbusto. Com isso, a espécie cultivada por eles recebeu o nome Coffea arabica.

Hoje são conhecidas mais de 100 espécies de café no mundo, mas apenas duas delas têm interesse comercial e, por isso, são as mais produzidas: Coffea arabica e Coffea canephora.

Coffea canephora

Essa planta corresponde a menos de  ⅓ da produção mundial de café, e seus maiores produtores estão na Ásia e na África. No Brasil, o Espírito Santo é o maior produtor desta espécie. A Coffea canephora tem duas variedades mais conhecidas: o café robusta e o café conilon. Muitas vezes fala-se em café robusta para se referir à espécie como um todo.

As principais características do robusta são:
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Cromossomos? Por que esse “revival” das aulas de biologia? O fato de o café robusta apresentar 22 cromossomos faz dele uma bebida muito menos aromática e muito menos complexa. Esses dois fatores, aliados ao paladar adstringente, fazem com que essa espécie fique de fora do hall dos cafés especiais. Além da produção dos pouco elaborados cafés solúveis, o robusta é comumente utilizado para baratear os custos na produção dos famosos blends.

Coffea arabica

O Brasil é o maior produtor de café do mundo. E 77% da produção exportada é do Coffea arabica. Por aqui o ranking dos maiores produtores de arábica é disputado por Minas Gerais, São Paulo e Paraná. Ao contrário do robusta, o arábica apresenta tantas variedades que elas ainda estão sendo mapeadas. Já, já falaremos mais sobre elas.

As principais características do arábica são:
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A Coffea arabica é a única espécie que origina os cafés especiais. Sua estrutura molecular proporciona maior complexidade e características aromáticas e gustativas mais variadas. Além disso, o café arábica tem o dobro da doçura natural presente no robusta. Por essas razões, fica fácil entender quando falamos que não fazemos blends 😉

Variedades do Coffea arabica

Que tal conhecer as variedades do Coffea arabica que compõem cada sabor Moccato?Web WebWeb WebWebWeb
Não é curioso como uma mesma variedade, Catuaí vermelho, dá origem a dois sabores completamente diferentes, como no caso do Boa Viagem e do Savassi?

Isso acontece porque café é processo. O Savassi – processo Cereja Descascado (CD) – vai para a seca descascado, enquanto o Boa Viagem – processo Natural – segue para a seca ainda com a casca. Lembre-se: café é processo! Todas as etapas após a colheita são fundamentais para determinar como o café se apresenta na xícara.

Por reconhecer o belo trabalho dos nossos produtores parceiros, evitamos os blends. Ao oferecer café single origin, torrado artesanalmente, sem adição de aromatizantes nem conservantes, estamos te entregando o melhor de cada grão. Ou seja, café de verdade.

Sabor intenso: qual é a intensidade do meu café?

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A escala intensidade é uma estratégia de comunicação adotada por empresas de café para facilitar a categorização de seus sabores e produtos. Sendo assim, não existe uma escala padrão. Cada marca cria sua própria escala e ensina seu consumidor a interpretá-la.

Por aqui oferecemos cafés de classificação especial, ou seja, eles marcaram mais de 80 pontos na escala internacional da SCAA (Specialty Coffee Association of America). Essa escala leva em consideração não apenas a ideia de intensidade, mas outros quesitos, como:

1. Aroma
2. Uniformidade
3. Clean Cup (diz respeito à adstringência da bebida)
4. Doçura
5. Sabor
6. Acidez
7. Corpo
8. Retrogosto
9. Equilíbrio

Para garantir que todas as características desses cafés cheguem ao auge na sua xícara, a torra deve ser feita dentro do perfil médio. A escala de torra, diferentemente da escala intensidade, é reconhecida internacionalmente pela maioria dos Especialistas em Café.

É importante saber que um perfil de torra super escura – que traz muito mais amargor para a bebida – destrói as notas mais sensíveis do café, uma vez que queima os açúcares presentes nos grãos. Esse tipo de torra destaca apenas sabores de cinzas e de borracha queimada, entregando amargor e acidez.

Algumas pessoas associam a alta intensidade a uma grande quantidade de cafeína. A sensação de uma bebida mais intensa vem de torras mais escuras, e nesses casos é justamente o oposto que acontece. Grãos mais torrados têm boa parte de sua cafeína destruída.

Aqui na Moccato adotamos uma escala que vai do 1 ao 5 para falar da intensidade dos nossos cafés. Comparada com escalas de outras marcas, o nosso 5 seria equivalente ao 10 😉 Você encontra essa informação nos versos das nossas embalagens, e também no site.

Mas o mundo dos Cafés Especiais tem muito mais assuntos a serem explorados. Assuntos que nem sempre cabem em números. Pode ficar tranquilo, caro assinante, a gente consegue te explicar sem palavras difíceis, sem frescura.

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Café torrado? Entenda os 50 tons diferentes de torra do café

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Torrado e moído. Isso é tudo o que grandes marcas de café dizem. Em sua primeira edição, a série Especialistas Moccato mostrou que não existe apenas “moído”: a moagem vai desde a grossa como areia até a fina como talco. Com a torra do café é a mesma coisa: existem vários pontos de torra possíveis, só depende de até onde você quer ir.

Falamos basicamente em torra clara, torra média e torra escura. Essas são três grandes classificações, mas na prática é como a torrada do seu café da manhã: existem dezenas de pontos de possíveis. Mas, afinal, faz diferença?

bp-50-tons-de-torra-escalaSim, faz diferença. Aliás, faz bastante diferença. O grão de café vai se transformando no seu sabor e na sua textura conforme o tempo e a temperatura dentro do torrador, que funciona como um forno. O torrador até fica remexendo os grãos, como se fosse numa panela. A torra é um processo culinário.

E como acontece na cozinha da sua casa, quando você esquenta o açúcar, você faz caramelo. Entre outras transformações, essa é muito importante na hora de torrar o café especial. Aliás, o café especial é menos amargo justamente porque é feito a partir dos frutos mais maduros, que são mais doce. Só que nessa história de aquecer açúcar para fazer caramelo temos um perigo: caramelo queima fácil. Qualquer um que já tentou fazer pudim de leite sabe disso!

Esse é o principal motivo para o café comum ser tão amargo: a torra muito escura destrói as características mais sutis de sabor e tudo o que sobra é gosto de queimado. Infelizmente, nos ensinaram a associar o sabor amargo a alta concentração de cafeína, ou seja, ao verdadeiro sabor do café. Mas não tem nada disso: embora a cafeína de fato tenha um sabor amargo, o sabor “intenso” de café que você provou é fruto da torra escura.

Mas vamos falar de coisa boa: tekpix vamos falar do Atilla.3-body-moccato-news-agostoClique na imagem para ver maior

Esse é Atilla, o parceiro do Emerson, o nosso mestre de torra. Ele usa alta tecnologia para permitir uma torra artesanal, sob o controle da nossa sensibilidade. O ponto da torra poderia ser determinado apenas pela programação de tempo e temperatura, mas aqui na Moccato a gente usa a cor e o aroma para determinar o momento exato de parar. O aroma que o grão desprende durante a torra é uma coisa bem doida: começa parecendo com pão, vira caramelo e termina com o cheirinho inconfundível de café fresco.

Ficou curioso?

Funciona basicamente assim: o torrador aquece e agita os grãos de café especial, que lentamente vão se transformando. Quando os grãos dão seus primeiros estalos (chamados de pops), nosso mestre de torra acompanha a evolução em silêncio. De olho no visor e com atenção máxima aos nuances do perfume que toma conta da fábrica, ele sente qual a melhor hora de encerrar o processo, transformando aquele café especial num Moccato.

Para proporcionar uma experiência diferente e digna dos grãos que os nossos parceiros cultivam com tanto carinho, aqui na Moccato todos os sabores são feitos com um perfil de torra médio. Mas, como toda regra tem exceção, podemos dizer que andamos brincando com os limites da torra e está vindo coisa boa por aí. Em breve a gente conta mais detalhes.

Ah! Tem um post excelente do Emerson contando os detalhes do processo de torra. Se curtiu o assunto, clica aqui!

Café fresco: entenda por que isso importa

By | Café de origem única

Nada como viajar para o campo e poder provar a fruta madura ainda no pé. Esse é o auge da fruta, quando características como doçura e acidez atingem um equilíbrio único. O café especial é colhido quando maduro, para que todo esse equilíbrio seja potencializado nos processos pós-colheita. Mas é claro que tudo isso só faz sentido se você tomar o café fresco.

bp-cafee-fresco-maduroAssim como as outras frutas, café é um alimento, e por isso deve ser consumido fresco. Mas o que significa frescor no universo do café?

Quando falamos de frescor no mundo do café, estamos associando a proximidade do consumo com a data de torra. Ou seja, café fresco é café que foi torrado pouco tempo antes de chegar a sua xícara. Mas lembre-se de que todo café deve descansar por volta de 48h para que termine de liberar os gases que ficaram aprisionados no processo de torra.

Cafés especiais são cheios de possibilidades gustativas e, quando armazenados com cuidado em ambientes frescos e longe da luz, tendem a manter essas possibilidades por até 3 meses. A partir daí, o processo natural de oxidação aumenta, e as características mais delicadas de cada café vão se perdendo. Por isso recomendamos que os cafés Moccato sejam mantidos nas próprias embalagens, já que elas foram criadas especialmente para preservar suas qualidades.

Seja em cápsula, grão inteiro ou grão moído, todos os nossos cafés são livres de aromatizantes, condicionantes e conservantes. São várias opções de assinatura, e com certeza uma delas é perfeita para o seu dia-a-dia.

A cada xícara você poderá sentir a diferença de tomar um café fresco de verdade, que ainda guarda características do fruto colhido maduro no pé.