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Fala, Emerson: Diário do café na Costa Rica

No início de 2017 nosso parceiro produtor Jhone Lacerda recebeu um convite irrecusável: o Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE) gostaria de fazer uma troca de conhecimentos. Para quem não sabe, o Jhone é o responsável pelo Sítio Santa Rita, que produz os grãos do Savassi e do Boa Viagem. Ele desenvolveu um processo de secagem de grãos bem inovador e que tem chamado atenção dos especialistas. O convite foi para ensinar e aprender métodos próprios para os cafés especiais. E eu, como coffee hunter e amigo do Jhone, não poderia perder essa. Embarcamos juntos.

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Fizemos escala em Bogotá e já aproveitamos para conhecer uma cafeteria estilo boho chamada Xue Café. Uma cafeteria single origin bem bacana, com alguns métodos de extração e serviço diferente. Era o bom sinal que precisávamos para o começo da nossa jornada. De lá, fizemos uma rápida escala no Panamá e finalmente chegamos à Costa Rica. Lá, viajamos mais quatro horas até chegar a San Marcos, em Tarrazú, no Valle de Los Santos, onde encontramos Adrian e Sérgio, os nossos guias do ICAFE, que foram muito acolhedores desde o primeiro instante.

Nosso primeiro destino era San Pablo, um pueblo próximo onde fica o ICAFE da região de Tarrazú. Lá pudemos provar café lavado, o black honey, o congelado, o extrato de café gelado e conhecemos os engenheiros agrônomos e o provador de café (catador, como eles chamam). A estrutura é muito bacana: o ICAFE é bancado pelos próprios produtores de café. A cada fanega que os produtores vendem, US$1,50 vai para o instituto. Em troca, o instituto oferece suporte técnico a seus financiadores, elabora as regras de funcionamento da comunidade (definindo tamanho de balaio, de saca, preço por saca) e fiscaliza os beneficiamento do café em fruta nos centros de coleta – embora alguns produtores façam seu próprio micro benefício.

Em seguida, tivemos a oportunidade de conhecer o micro benefício de uma finca chamada La Flor de La Pastora. O produtor Minor e sua filha Nixir fazem cafés especiais de altíssima qualidade, com processo yellow honey, red honey e black honey, além do lavado africano, que eles detém a exclusividade na Costa Rica.

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Toda a produção é muito artesanal e feita em quantidade pequena, com imenso cuidado. Aproveitamos para conversar sobre controle da qualidade do café, do preços, comércio, clientes e, claro, experimentar cafés. Por fim, apresentamos a eles o nosso café Flor de Laranjeira, que recebeu muitos elogios, e fizemos uma troca: o Jhone ensinou o processo fermentado que faz no Sítio Santa Rita (apelidado por eles de Jhone Process) ao Minor e aprenderíamos, ao longo de quatro dias, os métodos feitos lá.

No segundo dia seguimos na La Flor de La Pastora, acompanhando todos os processos em detalhes: desde o descascamento e a separação dos grãos, até levá-los para o pátio, vendo como se comportam a cada hora. Nos acompanharam o diretor-presidente do ICAFE e um dos engenheiros agrônomos, com quem trocamos muitas informações sobre percepção do café, presença do açúcar, tempo de secagem e de descanso, além de saber mais sobre a política local para o café.

Aproveitamos para visitar uma plantação que fica a dois mil metros de altitude, o que não acontece no Brasil por questões geográficas, e conhecer a maior cooperativa de grãos da Costa Rica, que processa 200 mil sacas por ano. Lá, fizemos as primeiras provas de café da nossa viagem. Foi tão incrível que só saímos à meia-noite para voltar ao hotel.

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O terceiro dia começou com novas provas de café. Torramos 12 amostras e fomos provando de 4 em 4, discutindo cada processo, cada altitude, em um sistema de pro va cega oferecido por eles. A presença do guia do ICAFE, Sérgio, com seu bom humor e sua experiência, fez toda a diferença. Depois disso, almoçamos e fomos a um lugar especial chamado Chumeca: são 3 irmãos que trabalham em suas próprias fincas, mas tem um micro benefício juntos, onde fazem o processo de maneira natural – são os únicos na Costa Rica.

Foi nosso primeiro contato com o Geisha, o “café dos cafés”, cujo fruto pudemos saborear. Lá também começamos a desenvolver o processo de fermentação controlada do Johnny. Mas a grata surpresa foi poder ver um maquinário com mais de 100 anos funcionando perfeitamente. Inesquecível. Tudo é muito limpo e cuidadoso, refletindo o orgulho que eles têm da sua atividade. No final do dia, voltamos ao ICAFE e provamos os naturais do Chumeca – cafés de 86 a 86,5 pontos, com características de banana, melado e com acidez puxando para o limão, todos muito bons. Definitivamente, é um lugar diferenciado para a produção de café.

No quarto dia estivemos em León Cortéz, outra região cafeeira, e conhecemos um micro benefício administrado por um senhor, suas três filhas e seu genro – todos na faixa dos vinte e poucos anos. Outra vez pudemos ter contato com o Geisha e falar mais sobre os métodos honey e gold honey, tirando dúvidas sobre o tempo de contato com o mel e de mexida. De lá, fizemos uma viagem de 4 horas rodando a região com o Sergio, aproveitando para admirar a paisagem. Também voltamos às fincas para fazer a medição de temperatura do Johnny Process. Os últimos dias foram dedicados a preparar e provar os cafés.

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No geral, é impressionante a alta qualidade da produção local. O convite de Don Carlos, do ICAFE, nos deu a oportunidade de viver dias especiais, com muita troca de conhecimentos. Rodar várias fincas e conversar com os produtores locais ajudou a perceber ainda mais o carinho da comunidade com a produção de café. Também aproveitamos para ensinar um pouco sobre os processos de torra, algo que ainda é pouco feito no país – normalmente, eles param nos grãos verdes.

Voltamos da Costa Rica muito orgulhosos e com a alma leve de ver tanta coisa legal sendo feita por latino americanos. Criamos laços importantes e voltamos cheios de ideia. Agora é acompanhar as experiências costa riquenhas com o Jhone Process e por aqui vou testando algumas coisinhas que aprendi por lá. Quem sabe não vira uma novidade na Moccato?

Para quem tiver curiosidade, deixamos aqui um link que explica os processos mencionados no texto.

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