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Hoje é dia de torra. E os vizinhos sabem disso.

O dia de torra é um dia que eu acordo cedo. É o dia que acordo entusiasmado e ao mesmo tempo um pouco ansioso, pois a torra é o momento crucial, em que o café premiado vira Moccato. Chego à Moccato e junto com outros amigos preparamos o ambiente para a sessão de torra.

Hoje a vizinhança da antiga fábrica de chocolates da Bhering vai matar as saudades da época em que ali funcionava o extinto Café Globo. E os escultores, designers, marceneiros e livreiros que dividem o espaço com a gente, vão chegar na Moccato conduzidos pelo cheiro de pão liberado no início da torra, mas que logo logo será substituído pela fragrância doce de caramelo que irá se espalhar por esse cantinho da zona portuária carioca.

O torrador ainda está ali quieto, no canto dele. Acendedor de chamas, manômetros, tambor, resfriador, queimador de fumaça e painel de controle: a máquina aguarda para ser pilotada.

Com planilha e cronômetro em mãos, assim que atingimos a temperatura certa lançamos no seu interior o lote de grãos especiais verde azulados, 100% Coffea Arabica do Tipo 2, cuidadosamente selecionados pelos nossos produtores parceiros.

Os grãos quando crus são adstringentes como banana verde. O cheiro não lembra em nada o aroma de um cafezinho. Fazer uma infusão ou uma coagem nesse estado resultaria num paladar que seria considerado desagradável por unanimidade.

Antes da torra nós fizemos os testes de prova, que nos apontaram a curva que devemos percorrer e o ponto em que abruptamente interromperemos o processo. Olho grudado no pequeno visor do torrador, atenção dividida entre o tempo e a temperatura.

O processo leva em média leva 12 minutos e costumo afirmar que para torrar artesanalmente não se pode estar em outro lugar a não ser ali e tão somente ali.

Mas o que acontece dentro do tambor durante a torra?

No primeiro minuto a temperatura que estava em cerca de 200º. Despenca para aproximadamente 75º. Pára e volta a subir. Estamos agora em ascensão térmica a mais de 100º e os grãos girando no tambor, em contato um com os outros enquanto estão desidratando, perdendo peso, reduzindo o seu tamanho.

Até que ao chegar a 160º começam a caramelizar, a adotar a coloração marrom achocolatada própria dos bons cafés. Nesse momento os açúcares e aminoácidos se potencializam e já podemos sentir o cheiro doce que domina o ar. Dentro do grão acontece uma transformação onde quase mil substanciais se partem, se fundem e se completam em pura energia.

Estamos perto dos 200º e precisamos de um pouco de silêncio para ouvir uma sequência de pequenos estalidos (pops) que anunciam que o nosso protagonista dobrou de tamanho.

Agora só nos resta compreender o tempo e a temperatura exata em que ele deseja sair. Cada lote de café especial tem sua sensibilidade e o que nos cabe é observar para sentir o ponto exato daquele lote. É tanta energia acontecendo que nos próximos dias esse café vai descansar para sorver o seu melhor sabor.

Daí em diante temos que ser rápidos para levar todo esse o frescor até a sua casa. Quando sobra um pouquinho nós convidamos nossos vizinhos para tomar um café. Afinal, eles já sentiram o cheiro e vieram perguntar se temos sobra.

Acreditamos em Cafés Especiais frescos para serem consumidos próximos à data da torra. Isso nos faz diferentes.

Isso é a Moccato!

Foto via hormozi.co.uk

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