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O que é doçura natural?

By 12 de abril de 2017Café de origem única

O quesito doçura é um dos parâmetros que a SCAA (Specialty Coffee Association of America) usa para descrever um café especial. Essa informação também aparece na embalagem de muitos cafés, inclusive o da Moccato. Portanto é consenso que doce é mesmo uma característica do grão especial. Mas tem gente que não encontra esse sabor na hora de provar um espresso. Então, que doçura é essa que tá todo mundo falando?

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O Leme, é o nosso sabor com doçura natural mais proeminente, ela pode ser percebida através das notas naturais de caramelo.

Apesar de ser uma sensação do corpo, a doçura não é subjetiva. Podemos descobrir se alguma coisa é doce olhando a composição química: quanto mais cadeias de açúcar ou de carboidrato um alimento tiver, mais doce ele será*. O grão de café possui essas cadeias, contendo oficialmente açúcar na sua composição. Portanto quando falamos em sabor doce no espresso, isso não é viagem dos entendidos no assunto. Está lá mesmo.

E aí temos a diferença do café de alta qualidade. O processo de cultivo especial determina que somente os frutos maduros podem ser colhidos. E como qualquer fruto, os mais maduros também são mais doce. Por isso o café especial é mais doce que o café padrão do mercado.

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Colheita do café especial na Fazenda Cachoeira.

De acordo com a SCAA os sabores doce de um café podem lembrar baunilha, açúcar mascavo ou “doçura em geral”. As notas de cacau e castanha também são consideradas como doce (da próxima vez que comer uma castanha, repare que é um pouco adocicada sim). Esses sabores são criados pelo processo de torra e por uma combinação complexa de moléculas, algo que vai além da mera presença de açúcar no grão. A torra carameliza esse açúcar natural e se passar do ponto pode amargar a bebida. Mas a torra artesanal permite um ajuste fino a cada lote e por isso que ela é tão importante.

Acontece que muita gente não consegue perceber esses sabores porque estamos acostumados com uma substância com um sabor muito forte, que é o açúcar de cana. Para você ter uma ideia, uma xícara de espresso tem 5kcal. Já o sachê de açúcar tem 20kcal. Ou seja, aquele sachê é 4 vezes mais doce que o seu café, além de estar no seu estado puro. Quando a gente se acostuma com algo tão forte fica mais difícil perceber outros sabores.

Por isso, se você está habituado a adoçar o seu Moccato, a gente te convida a adoçar o seu Moccato com mel, açúcar mascavo ou de coco. E depois, comece a provar seu espresso especial sem açúcar, prestando atenção nos sabores complexos que ele tem. E explore as torras menos escuras, que serão mais adocicadas. E no meio disso tudo, prove o café com açúcar branco de novo, para sentir as diferenças. Não precisa de método nem de cursinho. Para perceber o adocicado do café especial não precisa usar cachecol e ouvir ópera. Basta experimentar!

*esse raciocínio básico é válido, mas a realidade é um pouco mais complexa. A ciência ainda não resolveu todos os mistérios ao redor das sensações gustativas que a gente sente, mas essa matéria da BBC traz as últimas descobertas que foram feitas justamente sobre o sabor doce: 

 

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